「ラーメン道」

最近、立て続けにスゴいラーメン本を読みました。



この2冊の本を読んで、普段、何気なく食べているラーメンに、とんでもない情熱と手間がかかっているコトを知り、心から、アタマがさがる思いがしました。

本の中にもありますが、これまで、ラーメンが1000円近くすると、正直、高いなぁと思っていたのですが、これらの本を読むと、逆に、なんでそんな安い値段で出せるんだろう？という気になりました（笑）。
（というあたりを、ご近所の某有名店ラーメンマスタにお話すると、「だから、ワンコインラーメンが、どんなラーメンなのか分かるでしょ？」と言われました）

とにかく、ことラーメンの、というよりは、仕事や人生の勉強になります。
本当に、いい本を読みました。

……というコトで、今日のランチは、少しだけ心得を入れ替えた醤油ラーメンを提供（笑）。

スープについて

実に、約1年半以上前に書いた「チャーシューについて」以来の第2回（笑）。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、トンコツラーメン、Wスープ……

らーめん好きと言いつつ、正直、そこらへんの違いがよく分かっていなかったのですが（おいおい）、いくつかラーメン本を読んでいて、漸く少しだけ分かってきました。

まず、いわゆる、トンコツとか鶏ガラとかいうのは、スープの出汁（ダシ）なんですね。

そして、なんか、最初にドンブリにかき氷のシロップをかけるみたなヤツで入れる「タレ（返し）」を、その出汁で割るとスープになるといった感じのようで、その「タレ」にあたる部分が醤油だったり、味噌だったり、塩だったりするとのコト。

つまり、「醤油ラーメン」と「トンコツラーメン」では、全くカテゴライズの軸が違うのですね（他にも、博多ラーメンや札幌ラーメン等、土地によるカテゴライズもあります）。

『日本ラーメン秘史』という本によると、

ラーメンのスープは、「ダシ」と「タレ」を合わせて作られる。
（略）
タレをダシで割ったものがスープとなり、それぞれの組み合わせで多種多様な味のラーメンができあがる。

とされ、さらに、『ラーメン二郎にまなぶ経営学』という本によると、上記の2つに、さらに、「油」があると書かれています。

つまり、

「スープ」=「タレ（返し）」＋「出汁」＋「油」

という訳です。

ダシ（出汁）には、トンコツや鶏ガラの他にも、牛骨、魚介（鰹節・鯖節など節系、煮干し）、さらに、それらの動物系と魚介系を足す、いわゆる「Wスープ」等の「ブレンド」があり、「油」については、背脂（ブタの背中の脂身）や動物油を使う方法があるとのコト。

背脂は、京都でお馴染みの「背脂ちゃっちゃ系」で使われ、少し前には、その名も「セアブラノ神」というお店もできました。
さらに、油については、以前、拉麺小路で、確か北海道系のラーメンを食べた時、スープが完全な二層になっていて、上層は、油だけの層でした。

これは土地柄、寒さでスープが冷めないようにする工夫のようですが、かなり、おなかにキますね……（あまり飲まなければいいだけですが（笑））

とにかく、これら3種の組み合わせで、無限（← 言い過ぎ）の組み合わせのスープができる訳ですが、この他にも、この方程式にのっとらないスープもたくさんあると思います。

やっぱり、いいな、ラーメン。
今後も、思いついた時に、研究の成果を発表します！


（で、これは？（笑））

インスタントラーメンの謎

【衝撃の事実】インスタントラーメンを食べた後のお腹の中は、大変なことに・・・ | TABI LABO

もちろん、添加物の問題はラーメンに限ったコトではないですし、同時に、インスタントラーメンの弊害はしばしば指摘されるトコロですが……

どうしてあんなにウマいんだろう？（笑）

「京都で絶対食べるべき厳選10軒」

ラーメン通が注目！今、京都で絶対食べるべき厳選10軒 - メシコレ

前にも書いたように、こういったランキング記事を書くヒトが、全てのお店に行って順位をつけている訳ではないとは思いますが、それでも、これまでも何度か紹介している同様の記事で、それなりに何度も登場するお店は、多くのヒトがおいしいと思うと思って間違いないでしょう。

主要メンバは、この記事からすると、極鶏さん、山崎麺二郎さん、猪一さん、セアブラノカミさんあたりでしょうか。

個人的には、他にもっとと思うお店もありますが……（笑）

第1回 京都ラーメン部イベント

「第1回　京都ラーメン部イベント」

しばらく前から参加しているフェイスブックの公開グループ「京都ラーメン部」の初のイベントが開催されます。

ぜひ行きたいですが、ちょっと難しいかも……

それはともかく、ボクが参加した時は、1000人に達するかどうかという規模だったのに、アッという間に3000人に届きそうな勢いです（なので、当初、80人の予定だった今回のイベントも、スグに会場が変更されて、200人に定員が増えました）。

普段は、会員のみなさんが、自分が食べておいしかったラーメンを投稿するという、特にこれと言って何をするグループでもないのですが（笑）、それでも、これだけの人数になると、いろいろ問題も起こってくるようでして、運営されている方達には、本当にアタマが下がります。

それにしても、なんか、つくづく、SNS時代だなぁ……

「ラーメン屋で麺硬めを頼む意味」

ラーメン屋で麺硬めを頼む意味

なるほど。
最近は、「バリ固」とか「ハリガネ」とかも聞きますが、好みの問題しか思いつきませんでした。

個人的には、まずは、そのお店が最もおいしいと思う状態のモノが食べたいので、すべて「普通」でお願いしますが、まぁ、大抵、2回以上同じお店に行く機会がないので（なるべく違うお店に行きたいから）、いろいろなバージョンを楽しむコトもありません。

ただでさえ、市内だけでも行ききれない程のお店があるのに、そこまで含めたら、ホント、無限ですよね……

カラダにいいラーメン

ラーメン好き歓喜！豚骨スープは体に悪いどころかむしろメッチャ良いことが判明

まぁ、どの栄養素を重視するかと、なにより、バランスなんですかね。

あと、精神への影響も見逃せません（笑）。

「麺抜きちゃんぽん」！

【糖質制限ダイエットに完全対応！】リンガーハット「麺抜きちゃんぽん」の衝撃！ – しらべぇ ｜ 気になるアレを大調査ニュース！

他の記事で書きましたが、こちらの本を読んで、にわかに「糖質制限」づいたため、

「あぁ、ラーメンともお別れ（？）だなぁ……」

と思っていたトコロの、この記事。

「汁なし」の次は「麺なし」。

この発想はなかったわ（笑）。

ラーメン屋さんでの食べ放題

痛いニュース(ﾉ∀`) : 「ご自由にお取りください」ラーメン屋でネギを大量に食べたら「出禁」 こんなのアリ？ - ライブドアブログ

他にも高菜やキムチやニンニクなんかがありますが、これらは、いうても、そんなには食べられないという感じなのでしょうか？

自分もネギが大好きなので、同様のサービスの場合はたくさん入れますが、それでも、小心者なので、ビビりながら……（笑）

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【2015.04.15追記】
「ご自由にお取りください」ラーメン屋でネギを大量に食べたら「出禁」こんなのアリ？|弁護士ドットコムニュース

「『ご自由にお取りください』ラーメン店でネギを大量に食べたら『出禁』」問題の法的説明のありかたについて
4月11日の弁護士ドットコム ...

『ラーメン食いてぇ！』

一杯のラーメンが人生を変える――大反響の『ラーメン食いてぇ！』が電子版で先行配信 - ITmedia eBook USER

ラーメン食いてぇ！ / 林明輝 - イブニング公式サイト - モアイ

今なら、下のサイトで第1話が読めます。

「絶対外せない京都のラーメン屋を厳選」

絶対外せない京都のラーメン屋を厳選

いつものコトながら、まだ、行ったコトのないお店の方が多いのですが（寂）、個人的には、まだまだ候補はたくさんあるように思います。

京都にお住いではないみなさん、既にサクラも見頃ですが、ぜひ、こちらも（笑）。

「らぁ祭2015」

らぁ祭２０１５ | チャリティーイベント・ラーメンでみんな笑顔に！ラーメンを通して地域社会への貢献と福祉活動を行ってます。

こんな素敵な活動があるとは！

ちなみに、京都は、こちら。

【参加店】
京都ラリー参加店一覧 | らぁ祭２０１５

【スタンプカード】

一乗寺サンクチュアリ

「西のラーメン王国！「京都 一乗寺」のガッツリいきたい時に食べるラーメン7選」

ここに挙がっているお店は、大学生時代（何年前だ？）に「天天有」に行った以外、まだ、どこも行けていません（天一本店すら！）。

あぁ。
それだけ、手を伸ばせば届くトコロにあるなんて、なんたる幸せ（笑）。

「京のらーめん物語」

エリアサポートさんのクーポン券付きリーフレット「新味発見」シリーズの最新ラーメン版。

今回は地図形式ではありませんが、相変わらずのハイクオリティ。

自分は、近所のフレスコで入手しました。

本日のニュース

試しに、ちょっと記事の書き方を変えて、Webログ系をまとめてみます。

[L] コンビニで買えるオンライン学習サービスBenePaの可能性 [PR] | Lifehacking.jp

確かに、最近よく見かけるので、「なんだろう？」と思ってました。

で、ベネッセというコトで、記事にも、

気になる会員登録ですが、

とありますが（笑）、個人情報の登録はいらないようです。

Leaf | いってみた！やってみた！

「鬼○らーめん赤から 京都三条堺町店」のレポート。

痛いニュース(ﾉ∀`) : 【画像】 このドレス、「青と黒」もしくは「白と金」に見える人がいるらしい - ライブドアブログ

ドレスは「白と金」か「青と黒」？原因は色の恒常性による錯視 | 男子ハック

これですね、自分にはまったく「白と金」にしか見えません……

有名な「少女と老婆」のだまし絵のように、何かのきっかけで、ある時パっと逆の方に見えるようになるのでしょうか？

「ラーメンでなく、情報を食べている」

くまニュース : ラーメン屋の真実を明らかにした漫画がシビアすぎる

耳が痛いというかなんというか……

つい、「有名なお店」「人気のお店」を探してしまったり、他のヒトの評価を検索してしまうのも、同根でしょうか。

そして、さらに問題なのは、これはラーメンに限ったハナシではないというコト……

ラーメン年中さん

昨日はムスコの習い事に付き合ったあと、ついに、オトコ2人で近所のラーメン屋さんデビュー！

ムスコはお子さまセット……というには、非常にボリュウミィなメニューを、ペロリと完食。

最近、アイドルはどんどん低年齢化していますが、「ラーメン高校生」さんに負けない「ラーメン年中（もうすぐ年長）さん」として、その才能の片鱗を見せました。

長い間、ラーメンはひとりで黙々と食べていましたし、それはそれで至福の時ですが（笑）、やはり、格別。

これからが楽しみです！

ラーメン体操

ムスメが保育所で習ってきたので知りました。

特に、「ラーメン登場です。」の部分で、上がります（笑）。

渡部篤郎とラーメン

昔、自分が子どもだった頃は、ラーメンと言えば、単に「ラーメン」という表記しかなかったような気がしますが、その後、「らーめん」「らぁめん」等の「ひらがな期」が訪れ、さらに、「つけ麺」ブームあたりから「麺」期を通過し、最近は、「油そば」や「まぜそば」に代表される「そば」期に入ったような気がします。

「ラーメン」を「ラーメン」ではなく、「麺」や「そば」と言っちゃう背景には、一体、何があるのでしょうか？

この問題（？）を考える時、自分は、スグにナンシー関さんの、「「好きな俳優は渡部篤郎」と言う人たちはなぜ自信満々なのか」（『何だかんだと』所収）というエッセィを思い出しました。

その中に、こんな一節があります。

渡部篤郎は、（略）何をしても何か意味ありげに深読みされたりする。タレントとか芸能人というところとは一線を画し、更に「俳優」という肩書にもちょっと不服げだったりして、アーティスト・表現者という自意識である。それか、いっそ「役者」と言ってしまうのも好きである。

あのですね、「そば」問題は、この中の、「いっそ「役者」と言ってしまうのも好きである」のあたりと非常によくにた精神性を感じるのです。

なんか、「卑下」というのとはまたちょっと違うのですが、とにかく、「自分のやっているコトなんて、大したコトないっスよ」という感じを出すためか、あえてぶっきらぼうに表現してるんだけど、なぜか、かえって、強い自尊心が感じられるというか（笑）。

もちろん、本当の（？）「そば」は、それはそれでややこしい（というか、めんどくさい（笑））世界ですが、ここでいう「そば」は、その「そば」（日本そば）ではなく、おそらく、単に「麺類」の意味で使われていますよね。

つまり、最近のラーメン屋さんは、渡部さんバリに、ご自身を「職人」や「料理人」というよりは、「アーティスト」や「表現者」と思っておられるのかもしれません。

いや、全然問題ありません。
むしろ、いいじゃないですか。

ただ、上記のエッセイには、そのファンについて、

どうして「渡部篤郎が好き」と言う人はちょっと威張っている感じなのかは不思議である。
威張っているというのは語弊があるかもしれない。得意げ、というか自信満々なのである。

とあります。

ちょっと恥ずかしいので、「ラーメン」を「そば」と言っちゃうお店を激賞し、知らないうちに「ドヤ顔」になっていないかは、鏡で確認したいと思います（笑）。

ラーメン屋さんの不思議

優秀なエッセイストというのは、ボクの大好きなナンシー関さんを筆頭に、つくづく、誰もが見ている（目にしている）モノを、明確に言語化するセンスだなぁと思います。

東海林さだおさんの「ラーメン店の七不思議」（『猫大好き』所収）というエッセイの中に、こんな一節があります。

「ラーメン店の店主は写真を撮られるとき腕組みをする」

まぁ、このあたりは、多くのヒトが気づいているでしょうし、ヒトによっては言語化もしているでしょうが、東海林さんの真骨頂は、

そのポーズを一人一人見ていくうちに、もう一つの事実を発見した。
「腕組みの位置が一般人より高い」

というあたり（笑）。

そして、さらに、腕組みの考察は進みます。

人は考えごとをするとき、思わずしらず腕組みをする。
そういう思わずしらずの腕組みの位置より、ラーメンの店主は一段高く腕組みをしているのである。
（略）
この事実は、一般人の腕組みが思わずしらずなのに対し、意図的であることを示している。

と続きますが、その肝心の意図の部分は、ぜひ、本文でご確認ください。

で、文章は、さらに別の不思議、あの「タオル」についても言及されます。

最近のラーメン屋さんが、作務衣か、Tシャツにアタマタオルというのは、『ラーメンと愛国』をはじめとして、よく指摘されるコトですが、東海林さんは、その巻き方にまで言及しています。

どういうわけか、みんな眉毛はおろか目蓋のあたりまで下げて巻いている。
あれじゃ周りがよく見えないのじゃないか、と思うところまで下げている。
（略）
中には目蓋のところまでどころか、さらにその下のほうまで下げて、周りがよく見えないのか、顎を上げて周りの様子を窺う、というか、手探りでシナチクを麺の上に並べているというか、そこまでしている店主もいる。

そんなヤツ、おらんやろぉ～ですが（笑）、さらに考察は進み、一見、いかにも人のよさそうな東海林さんの、鋭い（キビしい）一面が顔をのぞかせます。

どうしてもタオルがゆるむ。
ゆるんで下に垂れ下がってくる。
目蓋の下まで垂れ下がってくる。
というのとは違うのである。
ファッションとして垂らしているのである。
門外漢のぼくが、なぜそこまで断定できるかというと、
「これが粋なんだよね」
という表情がありありと見えるからである。

いわゆる「ドヤ顔」ですね（笑）。

今さら東海林さんの慧眼に感心するのも、逆に失礼なような気がしますが、久しぶりに読んだエッセイは、やはり、格別でした。

で、文章では、さらに、まだまだ最近のラーメン屋のヘンや不思議が指摘されるのですが、その中に、こんな結論めいた一節が。

当世のラーメン店の店主は、どうも屈折しすぎているような気がしてならない。
普通でいいんじゃないですか。
普通でも充分やっていけるんじゃないですか。
そのほうがそっちもラクだろうし、こっちもラクなんだけど。

競争が激しい東京だとさらになのでしょうが、肝心のラーメンのクオリティだけでなく、差別化のため、やはり、店長（員）さんの「キャラ立ち」も必要なのでしょう。

そのあたり、まだ、京都はのんびりしてるんですかね。
とにかく、普通でいいじゃないですか（笑）。

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