スープについて

実に、約1年半以上前に書いた「チャーシューについて」以来の第2回（笑）。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、トンコツラーメン、Wスープ……

らーめん好きと言いつつ、正直、そこらへんの違いがよく分かっていなかったのですが（おいおい）、いくつかラーメン本を読んでいて、漸く少しだけ分かってきました。

まず、いわゆる、トンコツとか鶏ガラとかいうのは、スープの出汁（ダシ）なんですね。

そして、なんか、最初にドンブリにかき氷のシロップをかけるみたなヤツで入れる「タレ（返し）」を、その出汁で割るとスープになるといった感じのようで、その「タレ」にあたる部分が醤油だったり、味噌だったり、塩だったりするとのコト。

つまり、「醤油ラーメン」と「トンコツラーメン」では、全くカテゴライズの軸が違うのですね（他にも、博多ラーメンや札幌ラーメン等、土地によるカテゴライズもあります）。

『日本ラーメン秘史』という本によると、

ラーメンのスープは、「ダシ」と「タレ」を合わせて作られる。
（略）
タレをダシで割ったものがスープとなり、それぞれの組み合わせで多種多様な味のラーメンができあがる。

とされ、さらに、『ラーメン二郎にまなぶ経営学』という本によると、上記の2つに、さらに、「油」があると書かれています。

つまり、

「スープ」=「タレ（返し）」＋「出汁」＋「油」

という訳です。

ダシ（出汁）には、トンコツや鶏ガラの他にも、牛骨、魚介（鰹節・鯖節など節系、煮干し）、さらに、それらの動物系と魚介系を足す、いわゆる「Wスープ」等の「ブレンド」があり、「油」については、背脂（ブタの背中の脂身）や動物油を使う方法があるとのコト。

背脂は、京都でお馴染みの「背脂ちゃっちゃ系」で使われ、少し前には、その名も「セアブラノ神」というお店もできました。
さらに、油については、以前、拉麺小路で、確か北海道系のラーメンを食べた時、スープが完全な二層になっていて、上層は、油だけの層でした。

これは土地柄、寒さでスープが冷めないようにする工夫のようですが、かなり、おなかにキますね……（あまり飲まなければいいだけですが（笑））

とにかく、これら3種の組み合わせで、無限（← 言い過ぎ）の組み合わせのスープができる訳ですが、この他にも、この方程式にのっとらないスープもたくさんあると思います。

やっぱり、いいな、ラーメン。
今後も、思いついた時に、研究の成果を発表します！


（で、これは？（笑））